鸭血市场两极分化 规范化生产是行业解药

2017-01-03


 一邊有供應商缺口每日達千斤,一邊攤販不願賣,鴨血市場兩極分化,專家支招:

  ■轉載自長江商報消息

  昨日,一鴨血供應商看到本報《小胡鴨一年白白倒掉100噸鴨血》的報道後,向記者“吐槽”,武漢鴨血銷路並不愁,但是苦于沒有貨源,僅該店每日缺口就達到近千斤,去年,因貨源緊缺,他還婉拒了日需百斤的訂單。

  然而,記者在菜市場調查發現,因爲人們對“散血”銷售不放心,多家攤販今年不願再進購鴨血。記者調查發現,部分餐飲企業也表示銷售鴨血並不是很賺錢,很多顧客因爲無法辨認真假鴨血而放棄食用。目前,鴨血市場呈現兩極化的趨勢。

  武漢商學院烹饪與食品工程學院副院長、中國烹饪大師王輝亞認爲,規範化生産是行業“解藥”,鴨血仍有一定産業潛力,目前出現的兩極化趨勢正好可以清理不規範的生産方式。

  ■供應商

  曾拒每日百斤訂單貨源不足不敢開拓新客戶

  黎建(化名)做鴨血豆腐這一行已有十幾年,“斷斷續續一直在做,但貨源問題一直無法得到很好解決,目前每天的産量大概在300斤左右。”

  黎建介紹,目前店裏制作的鴨血取材全部來自家附近的大型農貿市場,“一般都是下午接到酒店的訂單,晚上和弟弟去農貿市場幫家禽老板屠宰肉鴨,産生的鴨血我們就收集起來制作鴨血豆腐”。

  黎建舉了一個例子,一家商戶的屠宰量可能只有500到600只,他們一天要幫三四家商戶免費屠宰換取鴨血。“一只鴨頂多二兩血,而且鴨的血量還和季節有關,冬天多點,夏天會減少,一天至少要殺1000多只鴨子,這種手工活很辛苦,但是沒有其他辦法。”

  談到鴨血豆腐的銷路,黎建表示,基本沒怎麽做推廣,現在主要是供應兩家餐飲連鎖店。“訂單方面,我們是不愁的,有農貿批發市場商戶來訂的,也有來自餐飲酒店的,Happy站台下的鴨血粉絲店曾經向我們下單,每天百斤鴨血豆腐的供應量,但目前我們的生産能力只能勉強保證酒店供應。一斤正宗的鴨血豆腐可以賣到8元”。

  深巷口味館的闵總證實了這點,他說,黎建每天會向總店提供70—80斤的鴨血豆腐,當天基本都可以銷售完,像韭菜炒鴨血這道菜,一天可以賣出120份。

  “像這樣有鴨血需求的酒店不在少數,但目前我只向兩家酒店供貨,其他的酒店就算有需求,我也不敢接單,因爲供貨量跟不上。”他估算了一下,在保證貨源的前提下,一天銷售1300斤鴨血並不是問題。

  ■餐飲店

  “散鴨血”賣不動今年不賣了

  與黎建不同的是,記者走訪多家菜市場,發現賣鴨血的攤販寥寥無幾。衆多售賣蔬菜的菜攤攤主表示,由于鴨血本身存放難度大,特別是夏天,即使是放在冰箱裏,也容易變壞,而且散發出來的氣味會更難處理,加之購買人群不多,很多菜攤攤主基本放棄了售賣鴨血。

  在中國地質大學北區,一條街上聚集著多家賣菜的攤主,爲這一帶的學生和居民提供日常所需的新鮮蔬菜。記者問了一圈,均未發現鴨血的“蹤迹”。街上經營冷鮮豬肉的雨潤專賣店雷女士說:“鴨血去年我還在賣,零售3元一盒,盒子不大,就一盤菜的量,但今年不賣了,主要是沒有多少人買,鴨血不好存放,銷量又不好,所以就不賣了。”

  說起鴨血貨源,雷女士很熱心地給記者介紹,以前該店是從關山那邊采購的。她表示如果顧客有比較大的需求量,她可以去幫忙買回來。“正宗鴨血大概5元一碗,加工的鴨血3元一盒,隨時要隨時可以給我打電話。”雷女士說。

  據雷女士透露,現在市面上賣的鴨血基本是血粉加工的,很多並非正宗鴨血。以前,雷女士也賣豬血,她說那也是血粉加工的,但現在也不賣了。如果想要買正宗的鴨血,必須去宰殺鴨子的地方等著,別人把鴨子殺了,你給點錢就可以買到真鴨血。

  而在曹家灣菜市場,記者咨詢了多家菜攤攤主,他們均表示銷售不好,都不賣鴨血了。甚至是生雞生鴨宰殺加工的地方,不管是加工過的鴨血,還是正宗鴨血,記者都沒有找到。

  ■菜攤老板

  爲消除顧客顧慮“秀”鴨血包裝避嫌

  位于石牌嶺路的面膳坊餐廳老板說,該店雖然有鴨血粉絲煲,但是因爲顧客點得比較少,連産品名稱都沒有列在菜單上面。

  而爲了消除顧客的安全顧慮,該老板拿出包裝完整的鴨血,記者看到,該盒裝鴨血上印有安全生産許可證並標明了産品的營養成分,“這種東西假的太多了,我們都是從正規渠道進貨的,不會賣散鴨血砸牌子。”該老板介紹,一盒300g的鴨血進價3元,只能做成兩碗粉絲煲,因爲做的是學生生意,每碗價格爲5元,還要加足份的蘑菇、青菜和豆芽,做這個鴨血粉絲真心不賺錢。

  王輝亞分析,在武漢,只有火鍋店、麻辣燙和一些小吃店零散地使用鴨血豆腐做菜做煲,市場還未形成,加上武漢人在面食上,已經有熱幹面主導,吃粉又有湖南米粉,市民吃鴨血的習慣還沒培養起來。

  洪山路愛情麻辣燙李老板介紹,相比鴨血,他更願意采購豬血,“來吃的顧客也不會問是哪種血,鴨血量少,一方面不好進貨,而且進貨時真假難辨,總怕買到假貨。”記者隨機走訪三家麻辣燙店,老板們也表示豬血鴨血都一樣,進的大多是豬血。

  武漢禦尚坊培訓學校相關負責人介紹,該學校專業培訓鴨血粉絲做法,但是,武漢人喜歡吃熱幹面,南京人愛吃鴨血粉絲,已經成爲區域飲食特征,也是導致湖北鴨血産業不景氣原因之一,“來學鴨血粉絲的都是外省的,學完了之後又到外省去做生意。”該負責人認爲這個怪圈要改變仍需時日。


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